2021-03-05 11:48 來源：中國科學報 作者：劉少軍 魏澤宏 點擊：
■劉少軍 魏澤宏
若問誰是盤中客，且看蓮下合歡魚。古往今來，魚都在文人騷客筆尖一點不可或缺的墨點中游弋；魚肉瑩白，筷動刺出，它又從未在千家萬戶的餐桌上缺席。從廟堂之高到江湖之遠，從詩文書畫到清蒸紅燒，從“鯉魚跳龍門”到“年年有魚（余）”，魚的身影躍游于不同的界域，其形其質其身都承載著豐富厚重而多元的人文內涵，已然成為中華民族源遠流長的傳統中不可或缺的一部分。
中國人自古愛吃魚。在古代，太湖銀魚、黃河鯉魚、泰山赤鱗魚、松江鱸魚被列為皇家貢品，古人對魚專業化養殖的嘗試，最早可以追溯到公元前400多年范蠡的《養魚經》。此外，古人對于魚的食用價值也有豐富的研究——唐張鼎在增補改編的《食療本草》中寫道：“青魚肉同韭白煮，治腳氣、腳弱、煩悶，益氣力。”李時珍則認為：“鯽魚溫中下氣，主胃弱不下食，調中益五臟。”可見，古人已認識到魚類具有食療功效，食魚在其養人之美、益人之氣。
魚肉中含有大量人體必需的維生素和豐富的礦物質，特別是其蛋白質含量較高，且屬于優質蛋白，也容易被消化吸收，人體吸收率高。與豬、牛和羊肉的脂肪中含有較高的飽和脂肪酸相比，魚類脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，以DHA（俗稱腦黃金）和EPA為代表，這些不飽和脂肪酸能促進胎兒大腦發育、嬰兒視力發育和預防心血管疾病。一些常見的淡水魚，如鯉魚、鰱魚、草魚等，都可以作為日常飲食中DHA的來源。
魚之所以受歡迎，除營養價值高外，另一個重要原因在于其食味鮮美。挑剔的中華食客，對于魚肉第一要求便是“鮮”。面對著人們日益挑剔的味蕾，湖南師范大學省部共建淡水魚類發育生物學國家重點實驗室運用科學智慧不懈探索，培育出了一批廣受歡迎的食用魚品種——實驗室研發的翹嘴鳊、合方鯽，和它們的父母相比具有呈味氨基酸含量更高的優點，故而會有更鮮美的味覺體驗。吃魚時，最影響食用體驗的便是魚類的小刺，利用團頭魴與翹嘴鲌的雜交，實驗室制備出了具有較少小刺數目的新型雜交鲌魚，給食者們帶來了新的福音。
實驗室培育的優質魚類不僅為餐桌送上新鮮的美味，同時也助力著經濟的發展。合方鯽（合歡魚、荷歡魚）體形方正、外形美觀，而且適合養于荷田中，藕田的特殊生態條件孕育出它獨特的肉質和品味，深受廣大養殖者和消費者青睞。如今，實驗室在湖南雙峰荷葉鎮已建立起荷—魚生態養殖基地1000畝，創建了荷—魚共賞、共享、共用立體養殖模式。目前已經和湖南省內一些知名餐飲酒店簽署了供貨協議，為當地創造了可觀的經濟收入。在“蓮葉何田田，魚戲蓮葉間”的盎然詩意中，科研團隊夙興夜寐，讓小小的魚兒通過健康而可持續的方式，推動當地脫貧致富，促進全鎮的經濟發展。
古老文明的大河，自上古堯舜浩浩湯湯奔流而來，波濤浪涌中的這小小一尾游魚，正是我們民族奔騰不息的見證。從藝術作品中的靈動，到餐桌上的鮮美，再到荷田中的希望；不管是國畫“九魚圖”里承載的美好愿景，抑或是年年有余中寄托的豐收期許，鳶飛魚躍，家國情深。在開啟全面建設社會主義現代化國家新征程之際，泱泱華夏國之人民，不僅要口頭有“余”，手頭有“余”，心頭亦要有“余”。大文豪蘇東坡曾言，寧可食無肉，不可居無竹。今再忝改之：寧可無紅肉，不可少魚鮮！
（作者分別為中國工程院院士，湖南師范大學教師）
原文鏈接：http://news.sciencenet.cn/sbhtmlnews/2021/3/361066.shtm
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